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Este artículo trata sobre los frutos de las especies domesticadas y cultivadas del género Capsicum. Para los caracteres botánicos de la planta, véase .

Para otros usos de este término, véase .

Para el país, véase .

El ají (del haxí), chile (del : chīlli, Acerca de este sonido  ), utsu (en ),​ úchu (en quechua II),​ wayk'a (en )​ o guindilla en , es una variedad de . Es el () de diversas especies de plantas del , de la familia de las .

El género Capsicum es originario de .​​ Después del , muchos se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en medicina tradicional.

La producción mundial de chile en el año 2014, alcanzó 32,3 millones de toneladas de ajíes verdes y 3,8 millones de toneladas de ajíes secos.​ China es el mayor productor mundial de chiles verdes, produciendo el cincuenta por ciento de la producción mundial.

Índice

Mujer quitando las semillas de ajíes o chiles secos en , Ciudad de México.

El ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. Las investigaciones han indicado que los chiles se domesticaron hace más de 6000 años en , en la región que se extiende al sur de y al norte de hasta el sureste de ,​ y fuen uno de los primeros cultivos autopolinizadores de México, y partes de Sudamérica.​

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en por Colón en 1493.​​

El ají se integró a la y del resto de (y especialmente la ), en gran medida en la preparación de , ya que según crónicas del , antes solo usaban y para conservar los que se elaboran en diversas regiones y países. En España se denomina pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de , e . Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de y de la se cree que las plantas son originarias de esas regiones.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles, permitieron determinar el origen de este condimento.

Especies y cultivares[]

Un sivri biber (un pimiento parecido a la “piparra”) verde turco.

Las especies comunes y cultivadas de ají o chile son:

  • , que incluye muchas cultivares comunes como la , el , el , el , el y el ;
  • , que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
  • , que incluye los ajíes más picantes, como el , el , el y el ;
  • , que incluye la , el y el , especie que es actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple de C. annuum
  • , que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el , el (o de Nuevo México), el jalapeño, el (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el y otros innumerables cultivares.

Picor o pungencia[]

Ají o chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.

El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes picantes contiene altos porcentajes de (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,​​ mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando . Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del .​ En la hidrólisis normal la proteína utiliza esta energía para mover iones de dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.​

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus . Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.​ Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos insectos.​

La intensidad del de los ajíes se mide en unidades (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El ají más picante es el «», una variedad de la especie , y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «».​

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto , incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.

Véase también:

Kırmızı sivri biber (“piparra” roja ).

Pimientos, año 2011, en toneladas[]

Producción de pimientos en el año 2011, en toneladas.​

  • China: 15 545 684
  • México: 2 131 740
  • Turquía: 1 975 270
  • Indonesia: 1 483 080
  • EE. UU.: 1 018 490
  • España: 898 260
  • Egipto: 670 434
  • Ghana: 449 594
  • Algeria: 400 000
  • Países Bajos: 365 000
  • GhanaBandera de Ghana : 270.000
  • TúnezBandera de Túnez : 268.000
  • EtiopíaBandera de Etiopía : 267.645
  • Corea del SurBandera de Corea del Sur : 262.257
  • RumaniaFlag of Romania.svg: 253.505
  • ItaliaFlag of Italy.svg : 229.093
  • IsraelBandera de Israel : 226.075
  • MarruecosBandera de Marruecos : 223.981
  • UcraniaFlag of Ukraine.svg: 185.200
  • MacedoniaBandera de República de Macedonia : 153.842


Pimientos secos, año 2011, en toneladas[]

Pimientos secos, año 2011, en toneladas.​

Mostrador con ajíes picantes a la venta (, Mercado Central, ), EE. UU.

Gastronomía[]

Los pimientos tienen un uso muy extendido como . En se empleaban en la preparación del caliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de . Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de , el , , , y (en la zona andina, «» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar , un condimento mapuche llamado , , , la , parte del relleno de la mayoría de las , para y , tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el ají morrón o y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron —que puede ser dulce o picante—; en y en zonas de (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara “paprika” y, en la , se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el y , y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es muy extendidos en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como , y la .

Es igualmente un condimento muy difundido en el , en particular un puré de pimientos rojos secos llamado (هريسة) originario de y muy usado, en particular con el renombrado , plato tradicional típico de la cocina de esta región.

Medicina[]

Otra característica de la que contienen la mayoría de variedades de ají es que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, , neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.​

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula , que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las receptoras del y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones durante los partos difíciles).

El chile promueve también la buena digestión debido a que aumenta la producción de saliva y jugos gástricos.

Protección de cultivos[]

Los granjeros de África y del subcontinente indio utilizan al ají para defender los cultivos de los elefantes. Los ajíes se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza la posibilidad de peligrosos enfrentamientos entre personas y elefantes.

Defensa personal[]

Artículo principal:

La extraída de los ajíes se emplea en la preparación de un aerosol como .

Valores nutricionales[]

Los ajíes rojos contienen grandes cantidades de y (provitamina A). Los ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las , especialmente de la . Son muy ricos en y ricos en y . Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Véase también[]

Referencias[]

  1. "Quechua de Huarás, en español e inglés. Glosario". Menandra Mosquera (2013)
  2. "Diccionario quechua sureño normalizado". Rodolfo Cerrón, coordinador
  3. "Diccionario bilingüe polilectal. Aimara-castellano.Castellano Aimara". Felipe Huayhua
  4. Heiser Jr., C. B. (1976). N.W. Simmonds, ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268. 
  5. Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J. E. Simon, ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139. 
  6. Kosuge, S.; Y. Inagaki, H. Okumura (1961). «Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles». Nippon Nogei Kagaku Kaishi 35: 923-927. 
  7. Kosuge, S. y Y. Inagaki (1962). Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent
  8. Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
  9. «Hot News about Chili Peppers». 86 (33): 35. 18 de agosto de 2008. 
  10. Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan (2001). «Directed deterrence by capsaicin in chillies». Nature (412): 403-404. 
  11. Roach, John (11 de agosto de 2008). . National Geographic Society. 
  12. (en inglés). Consultado el 14 de abril de 2011. 
  13. Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman (2005). . Jones & Bartlett Learning. p. 682.  . 

Enlaces externos[]

  • Colabora en Wikilibros El libro de «» de contiene relacionada con este artículo.
  • (en inglés).
  • (en inglés).
  • (en inglés).
  • (en inglés).
  • (artículo de Germán Octavio López Riquelme sobre aspectos biológicos, nutritivos, culturales, médicos del chile).



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